Trochu zbrzděte nadšení z jídel z planých rostlin, bylin a microgreens I.

"Trochu raději zbrzděte..." a nebo "Buďte opatrní...", to jsou slova, která teď na jaře musím používat stále častěji. I známí z mého okolí kolikrát propadli kouzlu jídel z planých bylin, které je teď opravdu hodně moderní. A já tomu trendu samozřejmě fandím, proč ne. Nebýt nárůstu obliby planých rostlin k jídlu, neznala bych skvělý medvědí česnek nebo křez. Brzdím ale lidi, kteří se do bylin a planých rostlin vrhají poněkud po hlavě a věří každému internetovému zdroji, který zrovna najdou. Ona to s bylinami a planými rostlinami někdy není taková legrace, jak to vypadá.

Myslela jsem, že jím roketu, ale byl to křez. Nebýt moderního směru jídel z různých planých bylin a rostlin, nevyzniklo by toto fajn jídlo, proto tomuto směru fandím. Ale se vším raději rozumně.

Naši předci prý kolikrát věděli, kdy, jak, v jaké úpravě a v jakém množství byliny na jaře jíst a jak si zpestřit jídelníček. Platívalo klasické "dobrého pomálu" a také věděli, kdy přestat. Nebo bylinami a planými rostlinami léčili až nemoci a potíže, některé vybrané nejedli preventivně "jen tak". Věda a moderní doba k tomu akorát při troše hledání dodávají nové poznatky o obsahu látek, které jsou v malém množství prospěšné, ale ve větším už škodí.

Řekla jsem si, že se tady na blogu podělím o pár zjištěných a dohledaných informací, které jsem za tu dobu, co se o plané rostliny k jídlu a moderní kulinářské trendy zajímám, objevila.

Kostival jen na "mazání"

Kostival lékařský (Symphytum officinale) je první rostlina, kterou vždycky vyhledávám v každé nové "divoké kuchařce" či databázi jedlých rostlin a bylin. Právě na ní obvykle poznám, jestli autor o planých rostlinách něco ví nebo ne. Často mi lidé doporučují třeba tzv. Divokou kuchařku paní Dudkové. Jenže tam zrovna je kostival zařazený a chybí důležité upozornění: Divoká kuchařka.

Jaké, ptáte se? Především to, že kostival obsahuje alkaloidy. Ve správném množství a některé správné typy alkaloidů se samozřejmě využívají v lékařství, ale jíst kostival jen tak k jídlu a ještě k tomu třeba pravidelně – to považuji přinejmenším za hazard. Zvlášť pokud se ví, že jeho konzumace může při pravidelném užívání vést k rakovině a onemocnění plic a ledvin (viz http://www.bezpecnostpotravin.cz/). 

Tedy nic vhodného na zpestření jídelníčku a už vůbec ne třeba pro děti. V určitých případech chápu, že se rostlinou někdo cíleně léčí a při vážnějších nemocech mu na krátkou dobu to riziko problematických látek nevadí. Ale třeba i můj děda – bylinkář – ví, že kostival zkrátka patří jen na "mazání" a masti a zevní použití a nenapadlo by jej ho jíst.

A tak třeba já Divoké kuchařce nevěřím a rozhodně se jí neinspiruji. Když neví o tak známých a často zmiňovaných problémech kostivalu, tak nemám bohužel důvěru ani k dalším bylinám, které uvádí k jídlu.

Šalvěj raději uvařit či upéct

(Zdroj obrázku:
commons.wikimedia.org)

Pokud někde uvidíte recept na salát, kde figurují syrové lístky šalvěje, zbystřete. Syrová šalvěj obsahuje jed thujon (ano, stejný jako v tújích), mnohem vhodnější je šalvěj raději jíst v tepelně upravených pokrmech (jed částečně při teplené úpravě vyprchá) a v malém množství. Těhotné a kojící ženy obvykle vědí, proč šalvěj jíst nemají. Věřím, že pro léčebné účely  (proti cukrovce) a pro léčbu obecně je šalvěj fajn, třeba na kloktání nálevu při bolesti v krku. A sem tam v receptu na králíka po sicilsku taky. Ale jíst ji "moderně" syrovou v salátu jen tak a často, to už moc chytré podle mne není.


Naklíčené výhonky hrachu? Raději pučálku.
K následujícím tématu nemám dostatek podložených informací, spíš jen takové kusé informace, tak mne v diskuzi opravujte, upravujte a tak. Z moderního trendu tzv. "microgreens" (jíst maličké výhonky rostlin) jsem poněkud nesvá. Vím, jak je prospěšné jíst různé klíčky, sama jsem měla ráda ty pšenicové, které klíčil děda. Ale vždy to bylo nějaké semeno a malý bílý výhonek. Teď je populární jíst i trošku větší, zelené výhonky, a já nevím, co si o tom myslet. Spousta rostlin "není hloupá" a v malých zárodcích mají vyšší obsah různých látek – těch prospěšných, ale právě také různých toxických. To aby v přírodě odradili škůdce, kteří si na jaře chtějí co nejdříve na křehkých a výživných rašících rostlinách smlsnout. A pak co je víc? Prospějí ty dobré látky natolik, abych přehlížela ty toxické? A které rostliny jsou bezpečné a které ne? Mám otázek víc než pořádných odpovědí.
A tak pokud chci zkoušet microgreens, jdu spíše po léty prověřené klasice (řeřicha) a pokud už bych někdy nakličovala hrách, udělám si z něj pak (po vzoru osvědčeného receptu předků) postní pučálku, která je tepelně upravená. K tzv. microgreens z hrachu či jeho naklíčeným výhonkům nějak nemám důvěru, byť zmíněním nějakého zdroje a chemického složení vás tady na důkaz mého "blbého" pocitu nijak neoslním.

Někdy se rozepíšu o dalších takových jedlých rostlinách (třeba microgreens z pohanky, kopřivy po sv. Janu, výhonky vojtěšky a další). A co vy, jíte v klidu kostival, syrovou šalvěj a microgreens z hrachu? Máte jako já v okolí experimentátory s planými rostlinami, kteří věří každému špitnutí o nějaké "jedlé" rostlině z příkopu?

Obrázky:

Obrázek šalvěje: By Jonathunder (Own work) [GFDL 1.2 ], via Wikimedia Commons, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Growing_leaves_of_garden_sage_(Salvia_officinalis).jpg