Jak jsem si oblíbila černý kořen

Nevěřila bych, jaký vliv může mít jméno na můj pohled na zeleninu. O tom, že hadí mord španělský (scorzonera hispanica) existuje, jsem tak nějak věděla už delší dobu. Ale ochutnat něco s tak děsivým jménem? S tím na mne nechoďte. Natož jej pěstovat. A ještě děsit přátele, že budou jíst polévku z hadích mordů... Pak se ale stalo, že jsem ho objevila jako novinku v obchodě, kde nakupuji a pod názvem černý kořen už vypadal prostě... normálně. Zrovna jsem řešila, jak si v zimě zpestřit jídelníček, co se týká zeleniny, a tak jsem ho i přes poměrně vysokou cenu koupila (124 Kč/kg).

Manžel mi z něj uvařil polévku (nj, s tou nemocnou rukou jsem toho moc nezvládala) a byla z toho láska na první lžičku. Nasládlá chuť kořenové zeleniny, které není příliš moc výrazná, ale prostě především udělá dobře v břiše. A synkovi zachutnala taky. A to už byl jen krůček k tomu, abych začala přemýšlet o tom, že si jej tady začnu pěstovat, vždyť mám přece zahradu. A teď už držím v ruce i jejich podlouhlá semínka a musím si nastudovat, jak jej pěstovat. A není to tak jednoduché, jak to na první pohled vypadá.

Pokud totiž zapátráte hlouběji internetem a nespokojíte se s povrchními články, které píšou, jak je pěstování hračka, najdete zásadní problém s klíčivostí semen. Lidé koupí semínka v obchodě a pak smutně zjišťují, že z celého balíčku vyroste třeba se štěstím jen jedna či dvě rostlinky. Začít s pěstováním chce tedy trpělivost, odvahu a asi více různých sáčků od různých výrobců jako pojistku. Naštěstí to nemusí být každoroční problém, protože jakmile necháte jednu z rostlinek druhým rokem vykvést a vlastní semena hned rovnou zasejete, klíčí prý nádherně a spolehlivě. 

Tak velká semena a přitom tak špatně klíčí...

Potěšilo mne, že jde o další mrazuvzdornou zimní zeleninu, o které jsem vlastně ještě nevěděla. Kořeny lze sklízet na podzim do zámrazu, v zimě, když se oteplí a nebo potom v předjaří. Vždy záleží jen na tom, jestli se vám je podaří vydolovat ze zmrzlé půdy. Pro snazší dobývání z půdy se na podzim obvykle doporučuje je zakrýt slámou a listím, aby pod touto vrstvou půda tolik nepromrzala.

Černý kořen jde pěstovat v podstatě třemi způsoby:

1) Výsev semen se provádí velmi brzy v březnu, kdy to situace dovolí. Mělo by se na to využívat odrůd, které dokážou už v prvním roce vytvořit silné kořeny. V roce 1943 to byly odrůdy Obrovský ruský, Jednoletý obrovský a Vulkan (z knihy Více zeleniny v zahrádce). V dnešní době jsem popravdě ráda, že vůbec nějaká semena seženu, natož odrůdu. Lze najít maximálně Libochovický černý kořen, který je vyšlechtěn z Jednoletého obrovského. Navíc by semena měla být nejlépe maximálně jen pár měsíců stará, aby dokázala klíčit. Do půdy se dávají dost 3 cm hluboko a potřebují nasát hodně vody. Seje se hodně nahusto, protože jich vyklíčí jen málo. Kořeny lze potom sklízet už na podzim, případně v mírné zimě nebo v předjaří. Majitelé pozemků, kde je hodně hrabošů a myší musí sklidit raději už na pozim a pečlivě je uskladnit do písku do sklepa. Kořeny lze nechat růste a sílit ještě i druhý rok, ale obvykle už ztrácí na jemné chuti. Pokud chcete sklízet kořeny tenhle druhý rok na podzim, musíte vylamovat květní stvoly, jinak získá kořen na horší chuti i struktuře. Pár rostlin byste si ale měli ponechat kvůli květům a semenům.

2) Výsev semen se provádí až v červenci nebo srpnu. Musí se set hodně nahusto, protože semena už mají opět menší klíčivost, než měla v únoru (pokud tedy nesejete rovnou z čerstvých, ale ta dozrávají spíše později, viz bod 3). Doporučuje se spíše obyčejná odrůda černého kořene, která zůstává i při tomto delší pěstování jemná a chutná, kořen ale sílí pomaleji. Semena vzchází hodně pomalu a je potřeba záhon hodně a trpělivě zalévat, zvlášť pokud jsou vedra. Kořeny se sklízí v tom druhém roce, nejčastěji až na podzim. U kořenů na sklizeň je potřeba vylamovat případné květní stvoly, jinak se zhorší chuť.

3) Ještě jsem objevila dle zkušeností zahrádkářů ještě jednu kombinaci pěstování. Koupíte si semínka na jaře, raději několik balíčků od různých výrobců, a vysejete vše na záhon už brzy na jaře, tj. koncem února nebo začátkem března. Snad alespoň něco vyklíčí. Pokud rostlin vyklíčí hodně, na podzim se sklízí, je ale potřeba několik (s rezervou, chutnají hrabošům a myším) ponechat přezimovat a druhým rokem vykvést. Takto si zajistíte vlastní semena. Ta se po dozrání hned někam zasejí a měla by mít prý velice dobrou klíčivost takto čerstvá. Nevadí, že se sází až na podzim, stihnou prý rychle vyklíčit a zesílit, že zimu dobře přečkají. Na jaře už je možné malé kořeny sklízet a nebo si počkat na podzim. U těch kořenů na sklizeň vylomte květní stvoly.

Třetí varianta se mi celkem líbí, ale nevím, jestli už na podzim budu hned vědět, kam ty semena černého kořene zasadit. A co třeba lidé, kteří na konci podzimu vše uskladní ve sklepě a záhony zorají, aby je na jaře znovu připravili? Možná by pro ně stálo za vyzkoušení dát vlastní semínka hned do mražáku, zda jim to nepomůže lépe vydržet ve formě, co se týká klíčení. A pak je set až začátkem března. To ale vůbec vyzkoušené nemám.

V prvním roce po vysetí uvidíte jen růžici listů, v druhém roce rostlina kvete žlutými květy. (Zdroj obrázku: https://commons.wikimedia.org a https://commons.wikimedia.org/)

Na černém kořenu se mi ještě líbí jeho zařazení. Je to vlastně příbuzný pampelišky, patří do čeledi hvězdnicovitých a proto se pěkně kombinuje s ostatní zeleninou kvůli střídání čeledí. A já si myslela, že všechna zimní zelenina je pouze z brukvovitých... téměř netrpí na žádné choroby ani škůdce, pouze hrozí, že ho v zimě sežerou myši a hraboši. Nepotřebuje mnoho živin, hnojení je spíše ke škodě než užitku, protože po přílišném hnojení kořeny zhoubovatí a zhořknou. Jediná komplikace při pěstování je velmi dobře zpracovaná, případně i odlehčená půda, aby se kořen nezkřivil. Ve vysokých záhonech by měl růst velmi dobře. Prvním rokem je černý kořen poměrně nízká rostlina, ale jakmile začne kvést, je vysoký až 120 cm. Kvete žlutě, ale květy se otevírají pouze dopoledne a v té době by taky měly lehce vonět po čokoládě.

Krémová polévka z černého kořene s hořčicí se celkem dobře doplňuje se slaninou či uzeným masem.

A co z něj vlastně budu vařit? Především polévku, tu teď vaříme v malých obměnách pořád. V článcích se sice uvádí jako problematické loupání černého kořene, ale mně to jako komplikace nepřišlo. Ano, jakmile se slupka naruší, tak vytéká taková lepivá hořká šťáva, která barví jako šťáva z pampelišek (nj, vždyť jsou příbuzné). Ale stačilo jednoduše loupat kořen pod tekoucí vodou a lepivá šťáva prostě odtekla, ani rukavice jsme nepotřebovali. 

Kořen lze jíst i syrový, ale chuť je taková... no, nijaká. Možná lehce oříšková, nasládlá, ale to je celé. Za sebe bych jej spíš zasyrova doporučila najemno nastrouhat do kombinace s další zeleninou. Pozor, potřebuje citron, jinak hnědne. A některé možná potěší, že jedlá je celá rostlina, včetně výhonků. Ty lze bělit jako endivii či upravovat prý jako špenát. No, já asi zůstanu u kořenu. V dubnu se chystám na tento recept na parádní přílohu a jsem na něj zvědavá: http://zapalena-kucharka.cz/cerny-koren-s-medvedim-cesnekem/

Když se zpátky vrátím k tomu zvláštnímu jménu "hadí mord španělský", težko říct, jak bych se na černý kořen tvářila, kdyby se více vžil starší počeštělý název: "škarconer" (uvedený v knize pana Josefa Vaňka v roce 1943). Jestli bych s klidem přátelům servírovala polévku ze škarconerů...

Pěstujete černý kořen? Jestli ano, napište mi do diskuze Váš osvědčený postup! Předem děkuji.

Další informace:

kniha Více zeleniny v zahrádce, Josef Vaněk, 1943

https://www.zahrada.cz/forum/korenova-zelenina/pestovani-cerneho-korene-108969/
http://blog.veruska.cz/cerny-koren-pomazanka-a-polevka/

Obrázky: 
* By Rasbak (Own work) [CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Schorseneer_plant_Scorzonera_hispanica.jpg * By H. Zell (Own work) [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Scorzonera_hispanica_001.JPG