Co vařit z přerostlých cuket?

Taky jste si to hezky plánovali? Budu si pěstovat vlastní cukety, abych mohla sklízet jenom ty maličké, které jsou ještě křupavé. To bylo moje motto. Velké jsou přece na nic, vždyť si s jejich vařením lámala hlavu i moje babička i maminka, když jsme obří kilové kusy dostávaly od naší milé tety z vesnice. Babička například pracně cukety krájela na kolečka, prokládala šunkou (byly tlusté akorát jako plátek kulaté kuřecí šunky) a obalovala v trojobale, abychom je my, mlsná vnoučata, jedli. A když pěstovat vlastní cukety, tak jedna rostlina na celou zahradu stačila. Jen, aby se stihla uhlídat a cukety nepřerostly.

Fotka cuket ještě v době, kdy jsem stíhala sklízet ty relativně malé...

Roky plynuly a já se dostala do stavu, kdy jsem se slávou zasadila svoje cukety. Rovnou sedm sazenic, protože cukety máme opravdu rádi a navíc po přestěhování nebylo peněz zrovna nazbyt, zařizování domácnosti něco stojí a vlastní jídlo ze zahrady přišlo vhod. Samozřejmě pak stačil jeden výlet a jeden deštivý den na zahradě a s rukavicemi (proti nehojícím se škrábancům a podrážděninám od cuketových chloupků) jsem se prodírala mojí cuketovou džunglí a lovila právě tak obrovské kusy, jaké nám kdysi nosila teta. "Přece to nevyhodím, když to stálo tolik práce!" Myslela jsem tou prací především tvrobu vysokých záhonů a zalévání, jinak u nás rostou cukety v kompostu samy jako divé. Navíc velké kusy musíte oddělávat vždycky hned, jak je najdete, jinak cukety nenasazují nové květy a soustředí se jen na ty velké dozrávající.

Základem jakékoliv úpravy přerostlé cukety je podélné rozřezání a vydlabání houbovité části s velkými semeny. Já tuto část dávám ekologicky na kompost, ale pak mi v nově zakládaných záhonech klíčí samé divné cukety, takže vás na to raději upozorňuji. Vydlabáním vznikne kus cukety připravený ke zpracování. Některé odrůdy mohou mít v přerostlém stavu ještě i hodně tuhou slupku. Pokud máte zrovna takové, můžete ji raději oloupat. A tady následuje malá inspirace, co z těch přerostlých kusů vaříme.

Cuketová polévka s parmazánem

Většina přerostlých cuket u nás končí v chutné polévce. Recept je dost rychlý, není problém polévku vařit i v horkých letních dnech, dobře zasytí a dobře chutná. Cesta k tomuto receptu ale byla dlouhá, lemovaná několika nevydařenými pokusy. Kdysi jsem výbornou cuketovou polévku jedla v jedné restauraci v Brně. Tak mne dostala, že jsem - tenkrát absolutně polévky nevařící studentka - ji nakonec sama zkoušela uvařit. Větší cukety i s vnitřkem, voda, sůl a trochu nějaké bujonové kostky... asi tušíte, že tato várka skončila v koši. Od té doby už najisto vím, že základem dobré cuketové polévky je především poctivý vývar, cibulka v základu a česnek pro chuť, cukety s vydlabanými středy a dobré koření (oregano).

Cuketu si podélně rozkrojte a lžící vydlabejte houbovitý střed se semínky, ten do polévky nepatří. Na polévku budete potřebovat cca 400 g cukety nakrájené na kostičky. Dále si oškrabte a nakrájejte dvě nové brambory (cca 150g) na kostičky. Brambory přidají polévce trochu zemitou chuť, která jí svědčí, lze ale polévku uvařit i pouze ze samotné cukety. Jednu šalotku nakrájejte najemno a opražte na troše olivového oleje v hrnci dozlatova. Přidejte nakrájené cukety a brambory a chvíli opékejte, lze přidat ještě trochu olivového oleje, pokud je potřeba. Přidejte jeden stroužek česneku, propasírovaný, minutku ho také pražte ve směsi na oleji. Poté přilijte půl litru dobrého vývaru a polévku okořeňte solí, pepřem a oreganem (lze použít i čerstvé ze zahrady). Polévku přiveďte k varu a vařte chvíli, než jsou brambory měkké (dle velikosti kostiček, u mne je to kolem 5 minut). Poté odstavte a dobře rozmixujte najemno. My si polévku vychutnáváme posypanou najemno nastrouhaným parmezánem nebo pecorinem.

Křupavé cuketové placičky z trouby

Úžasný recept, vynikající chuť, spokojenost všech... jen kdyby to nestálo tolik práce. Pro mne jeden z nejpracnějších receptů, a to jsem si část postupu usnadnila pečením v troubě. Ale ve chvílích, kdy není peněz nazbyt, šetříme na dovolenou a cukety na zahradě plodí jako o život, se prostě do placiček pouštím, pracnost nepracnost. Navíc je to jedna z mála příležitostí, jak do mého malého synka dostat zeleninu.

Nahoře klasická varianta se strouhankou, dole zajímavější a snad i zdravější verze s mandlovou moukou a tapiokovým škrobem.

Pro ty, co omezují lepek a obiloviny obecně, řeší paleo dietu či lowcarb stravu, zde píšu i vynikající variantu s mandlovou moukou. Za tip na ni děkuji blogerce Michaele z českého blogu Yummy Mummy Foodie (http://www.yummymummyfoodie.cz/). A teď už k receptu.

Varianta se strouhankou a bramborami
Potřebujete přerostlé cukety a nejlépe také trochu nových brambor. Právě kombinace s menším množstvím brambor obvykle vylepší chuť a strukturu, nicméně cukety by měly převažovat. Množství zkuste odhadnout podle množství strávníků. Já ať dělám, co dělám, vždycky jich je méně, než potřebuji. Cukety rozkrojte, zbavte semínek a houbovitého středu, a nastrouhejte najemno. Brambory oloupejte a také nastouhejte najemno. Kdo má schopného kuchyňského robota, výrazně si ušetří práci.
Jedna z nejpracnějších částí je ale vymačkání vody z nastrouhaných cuket a brambor. Pečlivě je po troškách v ruce vyždímejte a vodu vylejte. Je to důležitý krok, bez vyždímání přebytečné vody byste si o křupavosti mohli zdát. Věřte mi, už mám za sebou mnoho nepovedených placiček. Vymačkanou směs cuket a brambor dobře promíchejte a přidejte dvě vejce (či klidně i více podle množství cuket) a propasírovaný česnek. Pečlivě jej rozmíchejte. Tajemstvím opravdu dobré chuti je jedna lžička až lžíce jemné kari Korma pasty. Poté do směsi vmíchejte tolik strouhanky, aby směs držela pohromadě a šly tvarovat placičky.  Nahřejte si troubu na 200 °C. Plech vyložte pečicím papírem a pokládejte na něj placičky. Pacičky jsou lepší tenčí, aby se dobře propekly. Na každou dejte malou lžičku přepuštěného másla. Pečte podle velikosti, 15-20 minut na jedné straně a potom 15-20 minut na druhé. Placičky by měly zezlátnout a po rozkrojení by nemělo být uvnitř syrové těsto. Pokud se vám něco nezdá, raději je v troubě nechte déle.

Varianta paleo a lowcarb
Brambory můžete nahradit najemno nastrouhanou mrkví. Opět by cukety ale měly převažovat a hodně se snažte vymačkat z nich vodu. Česnek a Korma pasta jsou pro chuť důležité. Místo strouhanky potom do směsi na placičky vmíchejte mandlovou mouku a přidejte tapiokový škrob, než dostanete hustší směs. Mandlová mouka by měla hodně převažovat nad škrobem pro lepší křupavost. Pokud to přeženete s tapiokovým škrobem, budou placičky hrozně moučné a ztratí se šťavnatost. Opět pečte placičky v troubě, pokapané přepuštěným máslem. Zkoušela jsem je dělat ve tvaru takových spíš "pusinek", ale potom se příliš pálily na povrchu a uvnitř ještě nebyly. Doporučuji spíš tvar placiček. Já ty moje pusinky zachránila rozplácnutím přes vidličku.

Rychlé cuketové špagety s rajčatovou omáčkou

Na všechny ty tipy s náhradou špaget za cuketové těstoviny (zoodles) jsem se dívala skepticky. Přece mi tohle milovníci těstovin a italské kuchyně nebudou jíst... poznají, že jde o "jiné" těstoviny. No jasně, že poznají. Vůbec mne ale nenapadlo, že jim to vlastně nebude vadit.

Cuketové těstoviny s mozarellou a klasickou rajčatovou omáčkou.

Nepotřebuji na výrobu těchto těstovin drahý spiralizer. Moje sestra mi radila, že jí to se spiralizerem stejně nešlo a zachránila ji spíše škrabka na špagety ze zeleniny. Dělá takové hranaté tenké pásky a měla by jít snad dobře koupit. Já ji sehnala přes internet tady: http://alternativashop.cz/, ale sestra má obyčejnou klasickou škrabku na julienne proužky z Tescomy. Přerostlé cukety si nejdříve zbavím houbovitých středů, jako obvykle, a potom tyto části škrábu škrabkou na tenké proužky. Část z těch cuket mi vždy zbyde, protože už naškrábat nejde, není za co držet. Tyhle zbytky lze nakrájet natenko a usušit na "mouku" (viz níže).
Tenké cuketové použky ze škrabky potom vařím v osolené vodě 3-4 minuty, sliju vodu a cuketové špagety smíchám s omáčkou (domácí nebo kupovanou). Při kousání poznáte, že jde o něco jiného, než klasické špagety, v chuti ale vůbec nevadí, že jde o cuketu. Náš syn akorát chvíli protestovat proti zelené barvě, ale jinak mu chutnaly.

Opečené cukety a brambory jako příloha
Cuketám kombinace s bramborami prostě sedí. V této opékané příloze opravdu nevadí, že jde o přerostlou cuketu, jen je jako obvykle potřeba vydlabat houbovitý střed se semínky. Trocha vývaru a dijonská hořčice udělají s chutí divy.

Opečené cukety a brambory jako příloha k pečeným kuřecím paličkám.

Na přílohu je dobré mít více cuket než brambor. Například 500g připravených cuket nakrájených na plátky a 350g nových oloupaných brambor nakrájených na plátky. Ve velké pánvi rozehřejeme jednu až dvě lžíce přepuštěného másla a vhodíme plátky brambor, okořeníme kmínem, tymiánem a trochou pepře. Mícháme jen opatrně a po chvílích, hodně se plátky lepí na pánev a rozbíjí. Po pěti minutách opékání brambor přidáme plátky cuket. Chvíli opékáme a opatrně promícháváme. Přidáme jednu až dvě lžičky dijonské hořčice a trochu vývaru (ideálně trochu demi glace, které směs i osolí, případně přidat trochu klasického vývaru, ale pokud nemáte zrovna po ruce, tak jen osolte). Promíchejte, pokladtě pár plátky másla a dejte na pánev pokličku, aby brambory i cukety dobře změkly. Jakmile budou hotové, podávejte např. k pečenému kuřeti.

Sušená cuketová mouka na zahušťování polévek

Tip na tenhle domácí polotovar mi řekla kamarádka. Obě jsme totiž řešily, jak zahustit některé polévky pro děti, ale bez lepku, nejlépe vůbec bez obilovin. Namísto obligátních brambor, vloček a nebo netypických kešu ořechů či neznámé tapioky atd. Třeba taková mangoldová polévka či jiná "listová" u mne bez zahuštění končily jako zelená voda. Nejdříve mne napadlo, že si cukety nakrájené na kostičky prostě zamrazím, ale chyba lávky. Cukety sice mrazit jde, ale pokud vím, tak jen nakrájené v blanšírované podobě (postup: http://www.wikihow.cz/Jak-zmrazit-cukety). Metoda "vezmu a dám do mražáku" prý nefunguje a cuketa změkne a ztratí úplně strukturu. Takže u nás ještě přichází na řadu pokusné sušení.
Ne, že by se ale cukety sušily nějak snadno, obsahují totiž hodně vody. Jejich sušení se podobá sušení hub. Pokud je chcete mixovat na mouku, musí se při ohnutí zlomit a ne působit jako guma. Do takového stavu je nejspíš dostane jen sušička ovoce a nebo různé kombinace sušení s vyhřátou troubou. Nic, co by se dalo dělat ve velkém letním vedru, kdy zrovna cukety plodí opravdu hodně. Já zatím dělám jen malé pokusy, cukety už při sušení hodně zmenšily svůj objem, ale stále jsou gumové. Nejspíš si zkusím od sousedů půjčit sušičku... pokud už cuketovou mouku vyrábíte, budu ráda za Vaše postřehy a nápady na následné použití.

Už se sušením takto zmenšily, ale stále jsou gumové.

Další inspirace na recepty:

• Nebojím se dávat přerostlé cukety ani do tohoto receptu na ratatouille: http://www.apetitonline.cz/recepty/165-ratatouille.html
• Chystám se na tyto cuketové tortilly s rýžovou moukou: https://www.hodnedomaci.cz/recepty/cuketove-tortilly
• Sladké buchty a koláče u nás téměr neděláme, ale vím, že někteří nedají dopustit na cuketové perníky, buchty, brownies a bábovky, kde má nastrouhaná cuketa dodat na šťavnatosti.

A jak zpracováváte přerostlé cukety Vy?

Další informace:
http://www.wikihow.cz/Jak-zmrazit-cukety
https://www.fler.cz/blog/nevite-co-s-cuketou-9241
http://prkynko.cuketka.cz/suroviny/cuketa/