Já vím, už odkvetly... Článek sem dávám s poměrným zpožděním, mám toho teď poněkud hodně, a tak snad se třeba někomu bude hodit za rok. Mám ráda, když zahradou zavoní bezová limonáda. Někomu sice bezy smrdí, ale pro mne je to parádní vůně, kterou znám z mládí. Z výroby bezového sirupu mojí maminky. Z blogu už jste určitě pochopili, že se v naší rodině ale cukru dost vyhýbáme... a protože už při pohledu na naše dva obrovské bezové keře padaly dotazy na jejich zpracování, píšu, co a jak s nimi děláme.
Bezový sirup
Už mám za sebou několik pokusů o "zdravější" bezové sirupy. Bohužel, většinou končily v koši, nebylo to ono, nebo nevydržely. Navíc, i když dáte místo cukru třtinový a nebo dáte rýžový sirup (recept tady: http://kitchenstory.cz/bezovy-sirup-bez-cukru/), pořád je to sladidlo a pořád se svými nevýhodami. Udělat bezový nápoj bez cukru jde taky (recept tady: http://terezabroschova.cz/bezova-stava-bez-cukru/), ale to jsem doma pila jen já, nikdo jiný.
Bezový sirup tedy děláme. Respektive dělá jej manžel a nebo moje maminka. Obvykle louhovaný za studena a s tak dvojnásobným množstvím květů, než se obvykle píše. Ale s cukrem.
Jen využití je už teď jiné, než dříve. Naučili jsme se už pít vodu a limonády z tibi krystalů, takže nehrozí, že bych opět jen kvůli rádoby využití plodů ze zahrady zase synkovi dávala sladké pití a riskovala problémy se zuby. Spíš teď dám trochu sirupu buď rovnou do první fermentace tibi krystalů a nebo do té druhé. Mikrobi velkou část cukru snědí a zbyde příjemná bezová chuť. Rozhodně ale nečekejte stejnou chuť, jako sirupové pití, opravdu je poznat, že jde o fermentované pití a že tam ti mikrobi cukr "vyžerou". (Jestli to poznat nejde a chutná nápoj sladce, tak buď dáváte sirupu moc a nebo už tibíci "nefungují".)
Fermentovaná bezová limonáda
Už mám za sebou několik pokusů o "zdravější" bezové sirupy. Bohužel, většinou končily v koši, nebylo to ono, nebo nevydržely. Navíc, i když dáte místo cukru třtinový a nebo dáte rýžový sirup (recept tady: http://kitchenstory.cz/bezovy-sirup-bez-cukru/), pořád je to sladidlo a pořád se svými nevýhodami. Udělat bezový nápoj bez cukru jde taky (recept tady: http://terezabroschova.cz/bezova-stava-bez-cukru/), ale to jsem doma pila jen já, nikdo jiný.
Bezový sirup tedy děláme. Respektive dělá jej manžel a nebo moje maminka. Obvykle louhovaný za studena a s tak dvojnásobným množstvím květů, než se obvykle píše. Ale s cukrem.
Jen využití je už teď jiné, než dříve. Naučili jsme se už pít vodu a limonády z tibi krystalů, takže nehrozí, že bych opět jen kvůli rádoby využití plodů ze zahrady zase synkovi dávala sladké pití a riskovala problémy se zuby. Spíš teď dám trochu sirupu buď rovnou do první fermentace tibi krystalů a nebo do té druhé. Mikrobi velkou část cukru snědí a zbyde příjemná bezová chuť. Rozhodně ale nečekejte stejnou chuť, jako sirupové pití, opravdu je poznat, že jde o fermentované pití a že tam ti mikrobi cukr "vyžerou". (Jestli to poznat nejde a chutná nápoj sladce, tak buď dáváte sirupu moc a nebo už tibíci "nefungují".)
Fermentovaná bezová limonáda
Čerstvá bezová limonáda, to je květnová záležitost. Dříve jsme dělali kvašenou květovou limonádu podle receptu z blogu Zkvašeno: https://www.zkvaseno.cz/2013/06/kvetove-limonady.html. Jako startér nám sloužila slitá syrovátka z obyčejného Hollandia jogurtu... přiznám se ale, že co mám doma právě ty tibi krystaly, volím snazší variantu právě s nimi (Začněte s tibi krystaly!). Jeden den fermentuji nálev jen klasicky s tibi krystaly, potom nálev sliju a přidám pár květů do druhé fermentace. Ideálně jen co nejvíc bílých květů, zelené stonky už jsou trochu hořké. Přidávám ještě i pár rozinek a nechám přes noc fermentovat. Potom sliju přes jemný cedník nebo plátýnko a uchovávám v ledničce.
Bezové lívance (kostmatice)
Kostmatice - to pro mne byl rozporuplný recept. Jíst smažené obalené bezové květy s bramborami? Na oběd? To by u nás nešlo, všichni bychom nejspíš hned měli hlad a na smažené tolik nejsme. A ochucení vegetou a podobné tipy, to mne taky zrovna nelákalo. Navíc se obávám, že naši předkové v květnu jedli kostmatici, protože zrovna neměli moc zeleniny a "zeleného" na výběr, ne, že by to byla taková vyhlášená lahůdka. Pak jsem dohledala, že se podávala taky nasladko a to už mi přišlo trochu schůdnější, třeba na snídani či večeři nebo jako dezert. Ale klasický postup, který velí namočit květy v palačinkovém těstíčku a pak se pokusit odstřihnout co nejvíce zelených částí (např. recept http://www.gurmanka.cz/2009/05/kosmatice-smazene-kvety-cerneho-bezu) mi přišel moc složitý na realizaci s nužkami a tak.
Takže jsem na to šla jinak. Otrhala jsem květy (co nejméně zelených stonků) přímo do těsta na lívance, které děláváme, a bylo to. Jen díky květům byla směs trochu "mokřejší" a bylo potřeba dbát na pořádnější propečení, aby uvnitř nebylo syrové těsto. Čerstvé zachutnaly všem, na druhý den už ale chutnaly zvláštně. Tak třeba se někomu tento nápad zalíbí.
 |
| Bezové lívance s kamčatským zimolezem a jahodami. |
Matně si pamatuji, jak sušil bezové květy děda. Rozprostřené na sítech ve stínu, přesně tak jak je utrhnul z keře. Tak jsem to dříve taky udělala, celé květy usušila, složitě skladovala a pak se je snažila vecpat do malého sítka čajové konvice. A čaj mi moc nechutnal... až teprve loni jsem objevila dobrou radu, jak na dobrý a jemný (a pěkně skladovatelný) bezový čaj. Podstata je ve dvou věcech. Za prvé potřebujete mít bezový pyl jako nosič chuti hezky uzavřený, aby nevypadal při sušení. Takže je nejvhodnější trhat z keře květy, které jsou rozvité jen z jedné třetiny a pyl je ještě uschovaný v kuličkách květů. Za druhé, stopky černého bezu jsou hořké, takže čím méně jich ve směsi bude, tím bude čaj jemnější. Obvykle se to dělá tak, že se květy suší klasicky celé a až jsou velmi dobře usušené, odrolí se jen ty bílé květy. Je to pracnější, ale výsledek stojí za to.
 |
| Odrolená směs suchých kvítků je mnohem kompaktnější a skladnější. |
Co vyrábíte vlastně z květů černého bezu vy?
